Les Clauses Sociales à Bruxelles

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Entreprises sociales à l’honneur

Traiteur Cannelle

Pour cette première édition, Pascale Desrumaux, directrice de l’ILDE Cannelle (initiative locale de développement de l’emploi), présente sa structure active dans le secteur de l’Horeca. .

Pascale, vous êtes au cœur du projet Cannelle depuis ses origines. Qu’Est-ce qui a motivé la création en 2001 de cette entreprise alors pionnière en matière d’intégration socioprofessionnelle ?

Cannelle est née au sein d’un OISP (Organisme d’insertion socioprofessionnelle), la Cobeff, qui offre une formation qualifiante à des femmes très éloignées de l’emploi. Parmi celles-ci, nous croisions des personnes à qui la structure n’était pas tout à fait adaptée : notamment celles qui étaient déjà passées par une formation qualifiante, celles qui avaient déjà une expérience professionnelle dans le secteur mais avaient besoin d’un encadrement pour être remises sur des rails après un décrochage, ou encore les personnes peu qualifiées qui ne pouvaient pas se permettre de ne pas travailler, et pour qui le statut de stagiaire non rémunéré ne convenait pas. Sans oublier les jeunes rebutés par le cadre scolaire, pour qui la formation n’était pas la bonne porte d’entrée.

Nous avons donc créé à partir de cet OISP une entreprise inédite à l’époque puisque le statut n’en était pas encore reconnu. En 2004, nous recevons le tout nouvel agrément bruxellois ILDE. Dix ans plus tard, nous constatons que nous continuons de toucher le même public. Notre intuition de départ était donc bonne  !

Cannelle, en tant que ILDE, Initiative locale de développement de l’emploi, est subventionnée à hauteur de 45%. Ces subventions couvrent partiellement notre travail d’encadrement (4 formateurs pour 18 travailleurs, modules de formation réguliers durant lesquels l’activité commerciale est suspendue, etc.) et nous permettent de donner la priorité à cette mission devant les exigences de compétitivité, tout en restant dans les prix du marché. La plupart des travailleurs sont sous statut Article 60 et mis à disposition par des CPAS. Il faut bien se rendre compte que leur rentabilité est faible au démarrage. Nous les formons et dès qu’ils sont rentables, ils quittent l’entreprise.
Au final, en moyenne 55 à 60 % des personnes passées par notre structure retrouvent un emploi ou reprennent des études. C’est un chiffre très encourageant.

Cannelle comporte deux filières : un restaurant et le service traiteur ?

Nous avons voulu cette complémentarité des deux métiers, qui permet d’intéressantes synergies : l’apprentissage est plus riche pour nos travailleurs, qui passent systématiquement par les deux filières. De plus, lorsque l’une des deux équipes connait un « coup de feu », l’autre peut lui prêter main forte. Cela augmente significativement nos performances !

Le service traiteur est bien entendu le plus concerné par la commande publique. A cet égard, on note une évolution significative : il y a dix ans, nous ne recevions aucun appel d’offres. En 2013, nous en avons reçu une quinzaine. Solliciter l’économie sociale tend à rentrer dans les mœurs des pouvoirs adjudicateurs.

Nous répondons bien entendu aux commandes ponctuelles, mais nous avons déjà décroché des marchés s’étendant sur le long terme. Par exemple, nous avons eu en gestion la cuisine de la Cocof de 2003 à 2009. Plus récemment, nous avons décroché un marché auprès de l’administration communale de Saint Gilles, qui nous attribuait l’exclusivité des prestations traiteurs auprès de tous ses services. Nous assurions dans ce cadre 2 à 3 livraisons par semaine.

D’une manière générale nous sommes extrêmement attentifs à la transparence dans notre devis. Nous nous refusons à travailler au forfait, même si ce serait beaucoup plus simple et rapide pour nous. Toutes nos offres sont détaillées par poste, de manière à ce que le client sache exactement ce qu’il paie pour quoi. De la sorte, cela laisse de la marge pour discuter poste par poste si le devis est hors budget. C’est plus clair, plus transparent. Dans le même ordre d’idée, nous ne facturons que les boissons réellement consommées. Nous reprenons les bouteilles non entamées.

Qu’est-ce que vous aimeriez dire aux pouvoirs adjudicateurs ? Quels points d’attention vous faciliteraient l’accès aux marchés ?

Lorsque nous remettons offre, cela nous lie. Si nous sommes retenus, nous devons l’honorer. Cela signifie qu’entre la remise d’une offre et la notification du marché, nous ne pouvons pas accepter de travail qui implique une prestation durant la période concernée. C’est un manque à gagner, si nous avons dû refuser une offre plus intéressante parce que notre disponibilité était mise en suspens. C’est pourquoi nous hésitons de plus en plus à soumissionner pour des marchés impliquant une prestation ponctuelle. L’idéal serait que les pouvoirs adjudicateurs raccourcissent autant que possible la durée de leur délibération, mais surtout qu’ils privilégient les contrats-cadres qui nous assurent l’exclusivité des prestations sur une période déterminée.

Par ailleurs, il serait vraiment intéressant pour nous d’avoir un feedback lorsque notre offre n’a pas été retenue. Comme je l’ai déjà expliqué, nous mettons beaucoup de soins et passons beaucoup de temps dans la rédaction de nos devis. Ce serait une forme de « retour sur investissement », si le pouvoir adjudicateur pouvait prendre le temps de justifier son choix pour nous aider à nous améliorer et à nous situer par rapport au marché.

Laurence Plumier, SAW-B